自家製ハンバーグ

今日作ったハンバーグが。
肉汁がジュワッと出てくる、思いのほかいい感じだったので
忘れないうちにメモ。

■材料（ハンバーグ）
・牛豚合挽のひき肉300g
・たまねぎ中 1
・塩 小さじ1
・こしょう 小さじ1
・卵 Mサイズ1
・小麦粉 大さじ2、小さじ1（タネの柔らかさ次第で小さじ使用）
・サラダオイル 大さじ2
・発砲スチロールのトレイ（ハンバーグ4つおける大きさ）

■材料（ソース）
・デルモンテの紙パックの粗挽きトマトピューレ 1パック（388g）
・中濃ソース 大さじ5、仕上げ用に大さじ1
・料理用赤ワイン 大さじ1、仕上げ用に大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 小さじ1
・パセリ 少々（3～5振りくらい）、仕上げ用に少々（2振りくらい）
・粗挽きこしょう 少々（2振りくらい）
・ひき肉 少々（好みで）

■ハンバーグ種をつくる
・たまねぎをみじん切りにしておく
・氷水の冷水をボールにつくっておく
・ひき肉をいれるボールを氷水に少々つけて冷やし、水をきる。
・ひき肉をボールに入れる
・塩、こしょう、小麦粉（大さじ1）を入れて少し混ぜ、卵を投入する
・手のひらを氷水につけて手を冷やし、水はパッパッと払う
・手のひらの下の方をつかってこねはじめる
・軽く一つにまとまったらたまねぎ投入
・再びこねる
・途中、手は氷水につけて冷やしながらこねること
・ある程度１つに繋がってから小麦粉 大さじを投入
・再びこねる
・ブチブチ切れずドロッともしないようになるまでこねる
・柔らかすぎるかなと思ったら小麦粉 小さじ2を投入
・まとまったら手のひら2/3くらいの大きさでとり
・両手で交互に投げあいながらハンバーグの形にする
・今回の分量で4つほどのタマができる
・形ができたらトレイに丁寧におき
・冷蔵庫に入れて30分ほど寝かせる

30分置いている間にソースづくり。

■基本ソース（ガラス蓋のゆきひら鍋がおすすめ）
・ひき肉を炒めて油を出す
・トマトピューレを全部投入
・ヘラでかき混ぜながら中・弱火で湯気がでるまで温める
・一度火から下ろし中濃ソース、赤ワイン、塩、こしょう、パセリを投入
・全体がなじむようにかき混ぜる
・ふたをして、中・弱火で鍋を回してこげないように水分を抜く
・30分煮込む。腕が疲れるので途中火からおろして休みながら。
・30分後、ソースからペースト状になったら容器にあける

基本ソースひとまずここまででできあがり。
基本ソースは大量にできるがパスタにも使えるので冷蔵庫で保管。

■ハンバーグ焼き（こちらもガラス蓋のゆきひら鍋を推奨）
・サラダオイル 大さじ2を入れて鍋をあたためる
・火から下ろしてから、ハンバーグ種を2つ鍋に置く
・置く時に種の中心を人差し指と中指で軽くおしてへこましておく
・中火で焼く
・1分程度焼いたら鍋を水平に数回まわす
・その後、15秒焼いて回す、を数回繰り返す
・だんだん焼き音が高くなる。
・ガラス蓋越しに、種の上の表面が白くなってきたら
・木ヘラかフライ返しで裏返す
・表面に焦げ目がついてたらばっちり
・30秒～40秒後、また15秒焼いて回す、を繰り返す
・およそ3分、鍋を回した時にスムースに動くようになったら
・火をとめてお皿にハンバーグを盛り付ける

■ソース仕上げ
・火をとめてる状態で
・ハンバーグを焼いた鍋を洗わずに基本ソースを大さじ2投入
・中濃ソース 大さじ1投入
・赤ワイン 大さじ1投入
・中火でソース全体をヘラでかき混ぜながら温める
・肉の脂がソースに混ざり、湯気が出始めたら完成
・ハンバーグにかける
・仕上げにパセリを少々振り掛けてできあがり

■付け合せ
・意外とホウレンソウのお浸し（塩少々）がソースにあう。
・にんじんとコーンがあれば彩ばっちり。

なお、今回中濃ソースは銀だこのタコ焼き用ソース使用（笑）

以上